L'aligot est une spécialité culinaire rurale traditionnelle de la région de l’Aubrac (Aveyron, Cantal et Lozère), à base de purée de pommes de terre, de tome fraîche ou tome d'aligot, de crème, de beurre et d’ail. Ce plat s'est répandu dans le dernier quart du XXe siècle à d’autres régions du Massif central et plus largement en France, notamment à la suite de l'exode rural des bougnats à Paris.
Préparation 30 minutes
Cuisson 45 minutes
Pour 6 personnes :
1,5 kg de pommes de terre à purée, 1 gousse d’ail, 30 cl de crème fraîche, 10 cl de lait, 400 g de tomme fraîche de cantal, gros sel.
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans l’eau salée. Pendant ce temps, couper le tomme en lamelles, hacher grossièrement l’ail épluché et faire chauffer la crème et le lait. Passer les pommes de terre cuites au moulin à légumes. Incorporer la crème et le lait afin d’obtenir une purée bien lisse. Ajouter l’ail et les lamelles de tomme en mélangeant vigoureusement à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Manger très chaud avec de la salade et de la charcuterie de pays.
Le truc de la cuisinière :
L’aligot restant sera facilement réchauffé plus tard au micro-ondes ou congelé en prévision d’un futur repas.
C'est la spécialité gastronomique de l'Allier. Le pâté aux pommes de terre est consommé traditionnellement en famille, à l'origine le dimanche à midi
Recette de la pâte Brisée
Préparer la pâte la veille de réaliser le pâté aux pommes de terre.
Ingrédients
500 grammes de farine 250 grammes de margarine 1 œuf sel, poivre 20 cl d'eau
Préparation
Mettre tous les ingrédients dans une jatte et mélanger à la main.
Pétrir la pâte en la repliant sur elle-même.
La mettre dans un récipient fermé en bas du réfrigérateur.
Recette du pâté aux pommes de terre (pour 6 personnes)
Ingrédients
500 grammes de pâte brisée (ou feuilletée) 1,5 kg de pommes de terre (1,2 kg épluché) 4 verres de crème crue (soit 50 cl) sel, poivre 1 jaune d'oeuf
Préparation
Après avoir épluché les pommes de terre.
Couper les pommes de terre en rondelles dans une jatte.
Assaisonner les pommes de terre avec du sel et du poivre.
Beurrer le fond de votre tourtière et fariner.
Étendre la pâte brisée dans le fond de la tourtière.
Empiler les rondelles de pommes de terre en rosace en formant un petit dôme central.
Préchauffer votre four, thermostat 7 ou 210°.
Recouvrir les pommes de terre par une pâte brisée jusqu'en butée du bord de la tourtière.
Recouvrir à l'aide du bord de la pâte brisée inférieure, celle du dessus.
Effectuer au centre du pâté un trou de 5 cm de diamètre (dit « La Cheminée »).
Passer avec un pinceau le jaune d'ceuf sur le pâté. Mettre au four pendant 1 heure à 210°.
A la sortie du four, mettre la crème par la cheminée à l'aide d'une cuillère à café et faite tourner votre tourtière pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre (ou décalotter le pâté et verser la totalité de la crème sur les pommes de terre).
La truffade est un plat traditionnel de Haute-Auvergne (Cantal) à base de pommes de terre, de fromage de type Salers, assaisonnée avec de l'ail et du sel et accompagnée de salade. Très souvent servie avec du jambon de pays, elle dérive parfois avec des fromages type tome fraîche ou de cantal (jeune).
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 8 personnes) :
2,5 kg de pommes de terre (type Samba ou Belle de Fontenay ou tout autre variété assez ferme)
1 kg de tomme de cantal (étape intermédiaire entre le caillé et le cantal frais)
1 belle gousse d'ail épluchée
75 g de lard double ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard (à défaut d'huile neutre type isio4 )
sel, poivre
matériel : une cocotte en fonte (à défaut une poêle) et une cuillère en bois très solide
Préparation
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés d'environ 2 cm.
Dans une cocotte en fonte (à défaut à la poêle) faire fondre la matière grasse et y faire revenir les pommes de terre en les retournant souvent pendant environ 20 mn.
Saler et poivrer.
Pendant ce temps : couper la tomme en fines tranches et l'ail en morceaux.
Incorporer l'ail et sans cesser de remuer y introduire le fromage.
Dès que la tomme est fondue servir chaud dans la cocotte (la préparation doit pouvoir filer sur plus d'un mètre)
Le Creusois est une recette typique du département de la Creuse dans le Limousin, préparé à base de poudre de noisettes. Ce gâteau est très facile à réaliser. Il se déguste en toute occasion
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 5 blancs d'oeufs
- 250 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- 120 g de beurre fondu et refroidi
- 100 g de noisettes en poudre
Préparation de la recette :
Mélangez le sucre, la farine et les noisettes.
Ajoutez le beurre fondu, bien mélanger les ingrédients.
Battre les blancs d'oeuf en neige ferme. Les incorporer au mélange sucre...
Cuire à 160°C (thermostat 5-6) pendant 35 min.
Faire refroidir.
Faire, avec les jaunes, une crème anglaise qui accompagnera le gâteau.
Voici un plat cévenol typique, qui ne manque ni d'originalité, ni de caractère. En effet, si pour vous la châtaigne s'apparente exclusivement au marron glacé ou à la crème de marrons... et si vous n'êtes guère initié aux originales saveurs d'autrefois ou d'aujourd'hui, vous risquez fort d'être surpris ! Cette soupe paysanne était servie bien chaude durant les rudes hivers cévenols.
Ingrédients pour 5 personnes :
1 kg de châtaignes blondes sèches, même brisées
1 l de vin
1 l de lait
200 gr de pruneaux ou mélange fruits-secs, sel et, éventuellement, muscade
Après avoir ébouillanté les châtaignes pour ôter la peau plus facilement, plongez-les dans une cocotte en fonte où vous les couvrirez largement d'eau légèrement salée.
Faites-les bouillir pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que les châtaignes se brisent et que le jus prenne une belle teinte marron roux.
Veillez à ce qu'elles soient toujours couvertes d'eau.
Ajoutez éventuellement, au bout d'environ une bonne heure de cuisson, votre choix de pruneaux et autres fruits secs.
Ajoutez éventuellement, après deux bonnes heures, la muscade râpée à votre convenance.
Si vous préférez les soupes onctueuses, mixez !
Servez bien chaude cette soupe savoureuse, en y ajoutant à la convenance de chacun lait ou vin.
Le pounti ou picoussel est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron et du Cantal, dans le Massif central.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- - un bouquet de cardes d'environ 7-8 feuilles (grosses)
- 400 g de chair à saucisse
- 4 oeufs
- 3 cuillères à soupe rase de farine
- 1 à 2 oignons selon les goûts
- 12-15 pruneaux dénoyautés
- sel et poivre
- un peu de beurre pour le moule
- une terrine à pâté. A défaut un moule à cake.
Préparation
hachez les cardes avec la chaire à saucisse, les oignons et le percil (avec un hachoir à main, c'est mieux, sinon avec le hachoir du robot, mais ça hache un peu fin)
mélangez la farce obtenue avec les oeufs et la farine (soit au robot, soit à la main)
ajoutez le sel et le poivre. Attention à la chair à saucisse qui est déjà salée et poivrée. Ajustez en fonction.
beurrez la terrine et tapissez en le fond de farce.
ajoutez les pruneaux en les répartissant équitablement
finissez de verser la farce et ajoutez à nouveau une rangée de pruneaux qui doivent être recouvert
mettre au four environ 40 mn à 190°C
Servir tiède
La recette peut se faire la veille. Bien faire réchauffer, soit à la poële, soit au four avant de servir.
